Blog

Hogyan készül a Kelvár kovászos kenyere - lépésről lépésre

Sokan megkérdezik tőlünk, mi a titka annak, hogy a kenyerünk másnap reggel is ropogós marad. Nincs nagy titok, csak idő és türelem kell hozzá. A kovászunkat 2017-ben indítottuk el Kecskeméten, az üzletnyitás első hetében, és azóta minden egyes nap etetjük. Nem valamiféle poros recept alapján csináljuk, hanem úgy, ahogy Fekete Lajos pékségvezetőnk a miskolci mesterétől tanulta: langyos víz, rozsliszt, egy kicsit több várakozás, mint amennyit az ember szívesen vállalna.

Az alapliszt BL 80-as búzaliszt, amelyet egy kecskeméti malomtól veszünk. A dagasztás kézzel indul, géppel folytatódik, de az utolsó hajtogatásokat mindig kézzel végezzük. Az első kelesztés szobahőmérsékleten zajlik, nagyjából négy órán át, utána a formázott tészta hűtőbe kerül egy éjszakára. Reggel hatkor kerül be a sütőkőre, 240 fokra előmelegített kemencébe, az első tíz percben gőzzel. Ez adja a jellegzetes, fényes héjat.

Miért váltottunk át részben tönkölylisztre 2021-ben

2021 tavaszán Fekete Lajos egy ausztriai szakmai látogatáson járt, és hazajőve azzal a gondolattal tért vissza, hogy a búza mellé érdemes tönkölyt is bevonnunk a kínálatba. Nem azért, mert divatos volt, hanem mert a tönköly más ízprofilt ad: diósabb, kicsit édeskésebb, és a sütésnél jobban barnul a héja. Az átállás nem volt egyszerű. A tönkölytészta érzékenyebb a hőre, kevesebbet bír a gépi dagasztásból, és a formázásnál is másképp viselkedik, mint a sima búzatészta. Három hónapba telt, mire a recept stabilan működött.

Ma a Kelvár kínálatában három kenyérféle tartalmaz tönkölyt valamilyen arányban. A legnépszerűbb a feles változat, amelybe fele-fele arányban kerül BL 80-as búza és teljes kiőrlésű tönköly. Ezt szinte minden szombaton elkapkodják a kecskeméti vásárlók, ezért pénteken estétől fogadjuk az előrendeléseket.

Egy szombat reggel a műhelyben

Hajnali háromkor kezdődik a nap a Kelvárban. Ilyenkor még csend van a környéken, a Homokhátság felőli szél bekúszik az udvari ajtón, és az első adag tészta már órákon át kelt a polcon. Szász Péter, a második pékünk, aki 2019 óta dolgozik nálunk, általában a croissant-tésztával kezd, mert az igényli a leghosszabb pihentetési időt. A rétestészta hajtogatásait ő végezte el éveken át egyedül, egészen addig, amíg tavaly be nem tanítottuk Kovács Évát, a legújabb kollégánkat.

Nyolc óra körül nyílik az üzlet, és az első vevők általában azok, akik már félre tudják tenni a friss cipójukat, mert előző nap szóltak. A legtöbben mégis csak beesnek, körülnéznek, és az illat alapján döntenek. Ez nekünk a legjobb visszajelzés.

A kecskeméti pékségtörténetről röviden

Kecskemét nem volt soha híján péküzemeknek. A Két Körös közén fekvő város piacain már a 19. század végén is tucatnyi sütőmester árulta a zsemléit. A kézműves szemlélet azonban a nagyüzemi terjeszkedéssel együtt fokozatosan eltűnt a városból, és a kilencvenes évek végére szinte csak ipari kenyér maradt a polcokon. Mi 2017-ben nyitottuk meg a Kelvár ajtaját azzal a szándékkal, hogy a kőkemencés, hosszú érlelésű módszereket visszahozzuk erre a környékre. Nem romantizálásból, hanem mert meggyőződésünk szerint ez az egyetlen módja annak, hogy igazán jó kenyeret süssünk.

Miért nem tartunk minden nap kalácsot

Ezt a kérdést rengeteget kapjuk, főleg a közösségi oldalainkon. A válasz egyszerű: a kalácshoz friss tojás kell, mi pedig csak egy helyi gazdától, Borbély Andrástól veszünk tojást, aki Kecskeméttől húsz kilométerre, Ladánybenén tart tyúkokat. Ő hetente kétszer szállít, szerdán és szombaton. Ezért van kalács is csak szerdán és szombaton. Nem kompromisszumból, hanem elvből. Ha nem jön meg az alapanyag, nincs termék, nem helyettesítünk silányabbal.

Ugyanez igaz a diós bejglire, amelyet évente egyszer, advent előtt sütünk. Acsai dióból készítjük, amelyet Fekete Lajos személyesen válogat át minden évben. Egy-egy adag bejgliből legfeljebb ötven rúd készül, és általában november közepére már teljesen lefoglalt a készlet.

Amit a sütőkőről érdemes tudni

Az üzletnyitáskor kőalapú sütőfelületet szereltettünk be, kordieritből készült lapokkal. Ez az ásványi anyag rendkívül jól tartja a hőt, és egyenletesen adja le a talpfelületre. Egy-egy kő átlagosan öt-nyolc évig bírja az intenzív használatot repedés nélkül, de nálunk a 2017-es nyitás óta ugyanazokat a lapokat használjuk. Évente egyszer, nyáron, amikor pár napra bezárunk, Lajos átvizsgálja a fugákat, és ha kell, cserél. Eddig nem kellett. A kordierit drágább, mint az olcsóbb samottkő, de a hőtartó képessége és az egyenletes sütés megéri az árát. Ezen nem spórolunk.