Termékeink

Kenyerek, amelyek mögött valódi munka van

A Kelvár pékség 2009 óta süt Kecskeméten, ugyanabban a műhelyben, ahol Varga Attila mester az első cipóit is formázta. Az évek alatt nem sokat változtattunk az alapokon: rozsliszt, búzaliszt, víz, só és kovász. Ez utóbbit még a pékség megnyitásakor indítottuk el, és azóta minden nap etetjük. Nem kampány kedvéért, hanem mert ez adja a kenyér savanyúságának azt az enyhe, visszafogott jellegét, amit a vevőink megszerettek.

Kínálunk teljes kiőrlésű búzakenyeret, rozskenyeret és félbarna keveréket is. A tésztákat este dagasztjuk, és reggel hat előtt kerülnek a kemencébe, hogy nyolcra már a pulton legyen minden. A sütési hőfok kenyértípusonként változik: a rozs több időt és alacsonyabb hőt kap, a búzakenyér gyorsabb és forróbb kemencét kíván.

Péksütemények reggeltől délig

A kiflik, zsömlék és croissant-ok Kecskeméten helyi vajjal készülnek, amelyet egy szomszéd megyei kisüzemből hozunk be hetente kétszer. Molnár Eszter, aki tíz éve dolgozik nálunk, minden reggel kézzel hajtja a croissant-tésztát, mert úgy tartjuk, hogy a gép nem helyettesíti a kéz melegét és nyomását ebben a folyamatban. Ez lassabb, de látszik az eredményen: a rétegek szabályosak, a belső tér levegős, a külső kéreg ropog.

A zsemlék közül a mákos a legkeresettebbek egyike, főleg szombat reggel. Nyolc kilogramm mákot használunk fel egy átlagos hétvégén csak erre a termékre.

Szezonális különlegességek

Karácsony előtt diós és mákos bejgli kerül a pultokra, húsvétkor fonott kalács és sonkás táska. Ezeket nem egész évben gyártjuk, mert az idényjelleg fontos nekünk: ha valami mindig kapható, elveszti a súlyát. A bejglit évente egyszer, november végétől december huszonharmadikáig sütjük, és ezt a vevőink tudják, várják. Sokan már október végén érdeklődnek, de nem siettetjük a dolgot.

Sütemények és torták

Varga Attila mellett Balogh Réka cukrász felel a süteményes részlegért. 2015 óta dolgozik a Kelvárnál, és ő honosította meg a pékségben a hosszabb eltarthatóságú, de tartósítószer-mentes krémes tortákat. A titkuk egyszerű: valódi tejszín, valódi tojás, és az, hogy naponta csak annyit készítenek belőlük, amennyit el is adnak. Maradék sütemény nem kerül vissza a pultba másnap.

Az állandó kínálatban szerepel a somlói kocka, a meggyes pite és a házi linzer, amelyet vajas tésztából, nem margarinból sütünk. Ez utóbbi drágább alapanyag, de az állag és az íz megmutatja a különbséget. A kecskeméti piacon régóta vetélkednek a péksüteményes standok, és mi abban látjuk a saját helyünket, hogy nem az ár, hanem az anyag minősége alapján döntünk.

Kenyérspecialitások rendelésre

Néhány termékünket csak előrendelésre készítjük el, mert a hozzávalók beszerzése és az elkészítési idő ezt indokolja. Ilyen például a magvas ciabatta, amelybe napraforgómag, tökmag és lenmag kerül meghatározott arányban. A ciabatta tésztája huszonkét órán át kel hűtőben, és ez nem lerövidíthető folyamat. Aki megrendeli, az tudja, hogy másnap vagy két nap múlva veheti át.

Rendelésre készítünk ünnepi kenyereket is, például névnapra vagy keresztelőre formázott, díszes cipókat. Ezekhez előre egyeztetés szükséges, legalább öt munkanappal korábban. A forma, a méret és a bevágás mintázata megbeszélés kérdése.

Honnan jönnek az alapanyagok

A búzalisztet egy Bács-Kiskun megyei malomból vesszük, amellyel 2011 óta dolgozunk együtt. A rozsot távolabbi forrásból hozzuk, mert a helyi kínálat szűkebb ezen a területen, de igyekszünk mindig ugyanattól a szállítótól rendelni, hogy a liszt tulajdonságai ne változzanak véletlenszerűen. A tojások egy kecskeméti környéki gazdaságból érkeznek, és ez nem marketing szöveg, hanem tényleg így van: Fehér Józsefné hetente hoz be egy rekesszel, és ha kevés, szól előre.

Az alapanyag-minőség azért is hangsúlyos, mert a pékáruk összetevői nem bonyolultak. Kevés elem van bennük, és mindegyik látszik. Egy rosszabb lisztből sütött kenyér nem menthető meg trükkel vagy adalékkal, ezért nem is próbálkozunk ilyennel.