A kenyér reggel öt órakor kezdődik
Kecskeméten, a Kelvár pékségben minden hajnalban gyúrunk, kelesztünk és sütünk, mire a város felébred. A ropogós héj és a tömör bélzet nem trükk, hanem munka.
Mai kínálatKelvár - 1987 óta Kecskeméten
Vásárhelyi Antal 1987-ben nyitotta meg az első Kelvár pékséget egy bérelt helyiségben, a Rákóczi út közelében. Nem volt sok tőkéje, de volt egy bevált kovász, amelyet az apjától örökölt, és egy elv, amelytől azóta sem tért el: csak annyit sütni, amennyit aznap el is ad.
Ma már három generáció dolgozik a pékségben. Antal fia, Vásárhelyi Gábor az üzletmenetért felel, az unoka, Péter a hajnali sütést vezeti. A házi kovász ugyanaz, amelyik 1992 óta megszakítás nélkül erjed a műhely hűvös sarkában.
Kecskemét megváltozott az elmúlt harminchat évben, a Kelvár kevésbé.
Liszt, víz, kovász - és semmi más
A Kelvár kenyereibe négy alkotóelem kerül, néha kevesebb. A búzalisztet a Kiskunhalasi Molnár Kft.-től hozzuk, akikkel 2003 óta dolgozunk együtt. A rozsot a Kecskeméttől harminc kilométerre lévő ceglédi Magvetők malma őrli, kőmalmon, ami lassabb folyamat, de a liszt szerkezete más marad tőle.
Semmilyen adalékanyagot, javítót vagy emulgeátort nem adunk a tésztához. Ez nem fogadkozás, hanem egyszerűen a mi technológiánk működési feltétele. Ha a kovász jó és az idő megfelelő, nincs szükség semmi másra ahhoz, hogy a kenyér megtartsa az alakját és a héja ropogjon.
18-22 órás hideg kelesztés
A cipók a dagasztás után hűtőbe kerülnek, és legalább tizennyolc órán át kelnek.Kőpadlós kemence
A sütőkemencék aljában öt centiméter vastag gránit lapok fekszenek. A kő egyenleHelyi búzaliszt
A Kiskunhalasi Molnár Kft. BL80-as félbarna lisztje a kecskemét-környéki búzábólKézi bevágás minden cipón
A sütés előtt minden kenyeret kézzel vágjuk be éles pengével. A bevágás mélységeA kovász, amelyik 1992 óta él
Az anyakovászt 1992 januárjában indította el Vásárhelyi Antal, amikor úgy döntött, hogy teljesen leváltja az addig használt porélesztőt. Az indítás három hétig tartott: naponta kétszer etetett, szobahőmérsékleten erjesztett rozsliszt-víz keverékből építette fel azt a kultúrát, amelyik ma is aktív.
Minden reggel a kovász egy részét kiveszik és belekeverik az aznapi tésztába. A maradék friss liszttel és vízzel visszatöltik. Ez az etetési rutin megszakítás nélkül zajlik, ideértve ünnepnapokat, nyári hőhullámokat és a 2020-as leállást, amikor az üzlet ugyan zárva volt, de a kovász naponta kapott enni.
Ami egyedivé teszi, az a helyi eredet. A légkörből betelepült vad élesztőtörzsek és tejsavbaktériumok részben kecskeméti eredetűek, és ez befolyásolja az ízt. Ha ugyanezt a kovászt elvinnék Debrecenbe és ott etetnék tovább, néhány hónap alatt megváltozna a karaktere.
Napi kínálat - ami reggel nyolcra elkészül
A receptek nem változnak, a technika igen
Vásárhelyi Antal eredeti dagasztási aránya papíron van, egy spirálfüzetben, amelyik a műhely polcán áll. A liszt-víz arány, a kovász mennyisége, a só aránya ugyanaz, mint 1987-ben. Ezt nem szokás megbolygatni.
Ami viszont változott, az a kemence. 2011-ben cserélték le az eredeti, gázfűtéses berendezést egy rotációs, gőzinjekciós dagasztó-sütő kombinációra, amelyik pontosabban tartja a hőmérsékletet és a páraszintet. A gőz az első sütési percekben tartja nyirkosan a kenyér felszínét, ami segíti a héj kialakulását anélkül, hogy megreped vagy megég.
A pékek szerint ez a váltás nem változtatta meg az ízét, de kiszámíthatóbbá tette a folyamatot. Télen, amikor a műhely hidegebb, és nyáron, amikor a tészta gyorsabban kel, a kemence kompenzál. Ez korábban tapasztalat kérdése volt, ma részben mérés kérdése is.
Az alapítás éve, amikor Vásárhelyi Antal megnyitotta az első üzletet Kecskeméten.
Ennyi kenyér és péksütemény hagyja el naponta a műhelyt egy átlagos hétköznapon.
Három kecskemét és egy lajosmizsei átvételi pont, ahol a Kelvár termékek kaphatók.
Az embereink ismerik a tésztát
Horváth Sándor 1992-ben lépett be, néhány hónappal az anyakovász indítása után. Kiskunfélegyházán tanulta a szakmát, aztán idejött, és azóta itt is maradt. A sajttal töltött félkiflit ő találta ki a kilencvenes évek végén, az a recept ma is a sajátja.
Fekete Marianna tizennégy éve dolgozik a Kelvár-ban. Péktechnológusi képzettséggel jött, és ő az, aki minden új liszttétel előtt elvégzi a próbadagasztást. A rozskenyér időzítését és a dagasztás hosszát ő állítja be télenként kicsit másképp, mint nyáron.
Vásárhelyi Péter, az alapító unokája öt éve dolgozik hajnali műszakban. A Kecskeméti Élelmiszeripari Főiskola elvégzése után visszajött, és most ő koordinálja a reggeli sütési rendet. A kedvenc terméke a búzacsíra-kenyér, amelyet szerinte a legtöbb vendég akkor rendel először, amikor véletlenül kóstol belőle.
Főüzlet, Kecskemét belváros
Hétfőtől péntekig hatkor nyit, szombaton ötkor. A korai szombati nyitás a fonottBudai úti bolt
A lakótelepi üzlet hétköznap hét órakor nyit. Itt kapható a napi kifli és a rozsLajosmizsei átvételi pont
Kedden és pénteken szállítunk ki Lajosmizsére, ahol egy helyi élelmiszerüzletbenSzombati különkínálat
Szombaton sül a fonott kalács és a teljes kiőrlésű tönkölycipó, amelyek a hétenNézd meg, mi sül ma nálunk
A napi kínálat reggel hatkor frissül, ilyenkor derül ki, hogy a mai rozskenyér limitált adagból van-e, vagy szombati különkínálatnak mi jutott. A friss bejegyzésben most arról írunk, hogyan változtatja meg a tésztát a szárított búzacsíra hozzáadásának időpontja a dagasztás során.
Kapcsolat